Dolce Aroma: charlotte di ricotta e caramello

Ingredienti:
per il biscuit(ricetta presa dal primo volume di "scuola di pasticceria"):
5 uova
175 gr di zucchero semolato
100 gr di farina
la scorza grattugiata di mezzo limone
80 gr di burro fuso
sale

per il ripieno:
600 gr di crema di ricotta

per il caramello
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di acqua

Preparazione:
Il giorno prima ho preparato la crema di ricotta nel solito modo

Per il biscuit:
Sgusciate in una ciotola le uova, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di limone. Sbattete abbastanza a lungo con le frustre elettriche per circa 15 minuti. Aggiungete la farina setacciata a pioggia e mescolate delicatamente finchè la farina sarà ben amalgamata. Unite il burro fuso intiepidito lentamente, amalgamando con cura.

Preparate la placca del forno spennelandola con un pò di burro fuso e sovrapponendovi la carta da forno; poi spennellate nuovamente con il burro.
Versate l'impasto al centro del foglio e stendetelo deolicatamente con una spatola

Cuocete il biscuit nel forno già caldo a 200° per 8 minuti e, a cottura ultimata, rovesciate la pasta su un cannovaccio leggermente inumidito. Spennellate la carta da forno con acqua fredda man mano che la staccate dal biscuit: questo stratagemma semplificherà di molto l'operazione e vi aiuterà a evitare di rompere il biscuit;
così

A questo punto, arrotolate la pasta, aiutandovi con il canovaccio, e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Srotolate la pasta e mettere al centro un pò di ricotta

arrotolare il dolce su se stesso senza premere eccessivamente
Lasciare riposare 30 minuti in frigo
A questo punto tagliare il rotolo a fette di circa 1 cm di larghezza e rivestite uno stampo per zuccotto (rivestito di pellicola)
riempire con la crema di ricotta rimasta e richiudere con le fette rimaste