Campo di fiori ombrè (pan di spagna senza glutine, frangipane alleggerito e gelèe di frutti di bosco)

 Ciao ragazze/i,

oggi voglio farvi vedere la torta che ho preparato per il compleanno di mia madre.

Io e mia sorella abbiamo scoperto di avere problemi con il glutine quindi è tutto senza glutine (o almeno spero se non dovesse essere così ditemelo così la prossima volta non sbaglio).

Come base ho usato il pan di Spagna senza glutine di Luca Montersino (squisito e morbidissimo) che ho farcito con una crema frangipane (sempre di Montersino) alleggerita con della panna vegetale ed una gelèe di frutti di bosco… l’accoppiata ci è piaciuta moltissimo, l’acidulo della gelèe si sposa benissimo con la crema frangipane.

  Ingredienti

Per il pan di Spagna da 18-20 cm:

250 gr di uova intere (io ho usato uova “Le naturelle”);

175 gr di zucchero;

100 gr di farina di riso fine;

100 gr di fecola di patate (o amido di mais);

1 cucchiaio di estratto di vaniglia (la ricetta prevedeva i semi di una bacca di vaniglia).

 

Per la crema frangipane:

125 gr di farina di mandorle:

125 gr di burro;

125 gr di zucchero a velo;

50 g di amido di mais (la ricetta prevedeva farina 00);

125 g di uova intere (io ho usato uova “Le naturelle”);

200 gr di panna montata.

 

Gelèe di frutti di bosco:

450 gr di frutti di bosco congelati;

100 gr di zucchero;

qualche goccia di succo di limone (io ho usato il succo della Polenghi);

8 gr di gelatina in fogli.

 

Per la ganache di cioccolato bianco:

100 gr di panna fresca;

200 gr di cioccolato bianco.

 

Per la bagna:

100 ml di acqua;

5-6 cucchiai di zucchero;

liquore amaretto a scelta.

 

Inoltre:

pasta di zucchero bianca e nelle sfumature del viola, colorante bronzo.

 

Preparazione

Per il pan di spagna:

In una casseruola mettete le uova con lo zucchero, trasferite su fiamma molto bassa e lasciate raggiungere i 45°C mescolando sempre con la frusta ( se non avete il termometro basta toccare il composto, quando le uova sono tiepide avete raggiunto la giusta temperatura).

Mettete il composto nella planetaria e montate per circa 10-15 minuti alla massima velocità (dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro ed il volume deve quasi triplicare).

Nel  frattempo setacciate insieme le due farine.

Aggiungete le farine, poco per volta, il composto di uova e mescolate molto delicatamente con una frusta a mano oppure con una spatola.

Trasferite in uno stampo da 18-20 cm precedentemente imburrato e infarinato ed infornate, nel forno già caldo, a 180°C per circa 15-20 minuti.

Una volta cotto aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate raffreddare così, quando è cotto avvolgetelo nella pellicola trasparente oppure nella carta dove si avvolge il pane.

 

Per il gelèe di frutti di bosco:

Come prima cosa fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

In una casseruola mettete i frutti di bosco ancora congelati, lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, lasciate bollire per circa 10 minuti quindi togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata.

Mescolate bene.

Frullate una parte del composto con il frullatore ad immersione e trasferite in uno stampo apribile in plastica di 16-18 cm (se non l’avete ricoprite con pellicola trasparente uno stampo, lasciate intiepidire il composto ed inseritelo nello stampo così potrete togliere agevolmente la gelèe).

Coprite e mettete in frigo almeno 3 ore oppure fino a quando non gelifica.

 

Per la crema frangipane:

Montate il burro con lo zucchero per circa 5 minuti fino ad avere un composto cremoso.

Unite un uovo alla volte senza aggiungere il successivo se il precedente non è ben amalgamato.

Infine unite le due farine e mescolate bene.

Trasferite in una casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa fino a quando non raggiunge il bollore, mescolando spesso.

Togliete dal fuoco e trasferite in una ciotola, lasciate raffreddare coprendo con della pellicola trasparente.

Quando è fredda aggiungete la panna montata poco per volta per non smontarla.

 

Per la ganache:

In una casseruola lasciate sciogliere il cioccolato nella panna a fiamma molto bassa, trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare.

Trasferite in frigo per 4-5 ore.

Montate fino ad avete una crema spumosa.

La ganache preparatela dopo aver montato la torta, così potrà riposare in frigo e, quando dovete decorarla, montatela.

 

Per la bagna:

Lasciate bollire per 10 minuti l’acqua con lo zucchero, spegnete il fuoco ed aggiungete liquore amaretto (per la quantità decidete voi quanto ne volete)

 

Montaggio:

Dal pan di Spagna togliete i bordi scuri e ricavate tre dischi (uno non vi servirà).

Inserite un disco di pan di Spagna in un cerchio apribile, bagnate con parte della bagna e coprite con metà crema frangipane.

Appoggiate sopra delicatamente il disco di gelèe (che dovrà essere più piccolo rispetto alla torta, quindi se decidete di realizzare una torta di 18 cm il disco dovrà essere di 16 cm invece se realizzate una torta da 20 cm il disco dovrà essere di 18 cm) e coprite con la crema rimasta.

Bagnate il disco rimasto e coprite la crema.

Coprite con della pellicola e mettete in frigo almeno 4-5 ore.

Trascorso il tempo togliete delicatamente dal cerchio apribile e coprite con uno strato di ganache, rimettete in frigo per almeno 1 ora.

Nel frattempo foderate il piatto dove metterete la torta con della pasta di zucchero bianca.

Quando la torta è pronta copritela con la pasta bianca e trasferite sulla base (dopo aver messo un poco di colla edibile sul piatto oppure della ganache).

Decoratela con dei fiori realizzati nelle varie sfumature del viola partendo dai più scuri in basso e procedendo così fino in alto.

Io ho completato con la scritta “Buon compleanno” in bronzo.

Io ho servito con un Cuvèe Oro, Prosecco superiore DOCG della Carpenè Malvolti.