torta lussuria (scuola di pasticceria)...stre-pi-to-sa

ho fatto questa torta per il compleanno di mia sorellaè veramente una goduria di torta

come ho scritto nel titolo ho preso la ricetta dal secondo volume de "la scuola di pasticceria" lì però si chiama "torta matilde" ho però aggiunto un pan di spagna alle mandorle preso dal primo volume sempre de "la scuola di pasticceria"...

ah dimenticavo...loro dicono di usare uno stampo da 18 cm io ne usato una da 22.5 ed è perfetto

Ingredienti:
per il pds alle mandorle:
150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
3 uova
100 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
50 gr di mandorle tritate
sale
1 bustina di lievito

per il fondo di mandorle pralinate:
150 gr di mandorle a filetti
50 gr di zucchero a velo
100 gr di cioccolato fondente

per la bavarese al pistacchio:
15 gr di gelatina in fogli (decisamente troppi...secondo me 10 gr vanno più che bene)
1,25 dl di latte
90 gr di tuorli (più o meno 4 grandi)
90 gr di zucchero semolato
70 gi di pasta di pistacchio
2,5 dl di panna fresca

per la mousse al cioccolato fondente:
1,2 dl di latte
300 gr di cioccolato fondente al 70%
2,5 dl di panna fresca

per la ganache al cioccolato fondente:
2 dl di panna fresca
300 gr di cioccolato fondente

per la bagna alla vaniglia:
io ho fatto ad occhio comunque approssimativamente
7 cucchiai di acqua
3 di acqua
un cucchiao di estratto di vaniglia

per decorare:
200 gr di cioccolato bianco
150 gr di cioccolato fondente

Preparazione:
pan di spagna alle mandorle:
in una ciotola lavorate con una frusta a mano(io ho usato la forchetta) il burro ammorbidito e lo zucchero, finchè otterete una crema soffice e spumosa.Aggiungete i tuorli,la farina,la fecola ed il lievito

aggiungere le mandorle tritate sempre mescolando per ottenere un impasto morbido ed omogeneo

In una ciotola, montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale (io in realtà ho messo 2 gocce di limone non il sale) e uniteli al composto (io ho prima unito un paio di cucchiai al compasto in modo da renderlo più morbido e dopo il resto) lavorando dal basso verso l'alto e sollevando l'impasto con delicatezza in modo che incorpori aria e diventi ancora più spumoso.Imburrate e infarinate una stampo da 24 cm (io forse ho utilizzato uno da 25 o 26 non ricordo), riempitelo con l'impasto,pareggiate la superficie con la spatola e fate cuovere in forno già caldo a 160° per 20 minuti

Sfornate, sformate il dolce su una gratella per dolcie fatelo freddare
eccolo pronto

Fondo di mandorle pralinate:
Mettete le mandorle in una padella antiaderente insieme alla zucchero (io alla fine ho aggiunto un più zucchero...un 20gr in più) e fatelo caramellare a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (io nel microonde), unite le mandorle pralinate e mescolate delicatamente. Versate il composto nello stampo livellate la superficie, lasciate raffreddare e mettetelo in frigo a rassodare

Mousse al cioccolato fondente:
Scaldate il latte;a ebollizione, toglietelo dal fuoco, aggiungete il cioccolato fondente tritato e mescolate fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo. Montate non troppo densamente la panna, ben fredda da frigo,poi unitela al composto di cioccolato mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla

Bavarese al pistacchio:
Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per ammorbidirla.
Portate il latte a ebollizione, versatelo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, rimettete sul fuoco e cuocete la crea a fuoco basso, mescolando continuamente, fino all'addensamento

Togliete dal fuoco, unite la gelatina strizzata e la pasta di pistacchio, mescolate bene e ponete a raffreddare in frigo.

Montate la panna non troppo densamente, incorporatela alla crema di pistacchio mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla e conservate in frigo

Ganache al cioccolato fondente:
Portate la panna a ebollizione, toglietela dal fuoco, aggiungete il cioccolato fondente e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate raffreddare, poi conservate in frigo

Montaggio e finitura del dolce
preparare la bagna facendo bollire tutti gli ingredienti insieme per 5 minuti circa fino a farl diventare uno sciroppo
prendete lo stampo a cerniera dove avete messo il fondo di mandorle, togliete il fondo di mandorle mettetelo in un piatto e riponete in frigo, con lo stampo ritagliate il pds della grandezza giusta cioè 22 cm, dividete in 3 verticalmete, una parte del pds mettetelo sul fondo della tortiera, bagnate con lo sciroppo e sopra adagiate il fondo di mandorle e premete per bene (in realtà qui potevo fare che mettevo il fondo di mandorle subito sul pds cosi si solidificavano assieme),le altre due parti di pds tagliatele più piccole cioè 18 cm e mettetele da parte, sopra mettere un primo strato di mousse al cioccolato fondente e fate rassodare nel congelatore per 10 minuti.

Aggiungete unaltro strato di pds,bagnate con lo sciroppo e mettet la bavarese al pistacchio e rimettere nel congelatore altri 10 minuti

terminare con l'ultimo strato di pds, bagna e mousse al cioccolato e ancora in congelato questa volta un pò di più...un paio d'ore

Quando la torta sarà ben fredda, sformatela autandovi con un coltello bagnato in acqua se qualche angolo si è attaccato e adaggiatela su una gratella. Con l'aiuto di una spatola ricopritela con la ganache al cioccolato

a questo punto mettete la torta sul piatto da portata
io avevo un problemino non avevo un piatto adattoera un piatto da prtata ma fondo non piatto quindi avevo paura che si spatasciasseallora ho ricoperto il fondo della tortiera con carta d'alluminio ed ho messo nel "buco cosi non sprofondava...

e decorare a piacere con il cioccolato bianco e fondente

ed eccola finita

qualche particolare

e la fetazza

che dire...è fan-ta-sti-ca
sublime
da provare
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con questa torta partecipo a questo contest

ed a questo contest

 

con questa ricetta partecipo al contest: "Oro di Sicilia"

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Nicole "Layer Cakes Contest!"