Torta al cioccolato con mousse al cioccolato, crema all’arancia e tegola alle mandorle (Chocolate cake with chocolate mousse, orange cream and almonds)

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Questa è la torta che abbiamo preparato per il mio compleanno, è un pò complessa da preparare ma, dopo il primo boccone, sarete ricompensate.

E’ una torta veramente stratosferica, la crema all’arancia poi la trovo unica.

La ricetta l’ho presa da “pasticceria internazionale” ma l’ho modificata molto.

Ingredienti per una torta di 24 cm

Per il biscuit al cioccolato e cannella:

60 g di tuorli,

60 g di uovo,

80 g di albumi,

80 g di mandorle tostate,

40 g di nocciole tostate,

100 g di zucchero a velo (io ho usato lo zucchero della San Martino),

1 cucchiaino raso di cannella,

40 g di zucchero semolato,

25 g di farina,

20 g di cacao in polvere,

30 g di burro,

poco fiore di sale (io ho usato il fior di sale Gemma di Mare),

6 g di lievito per dolci.

 

Per la tegola alle mandorle:

50 g di panna da montare,

50 g di burro,

70 g di zucchero,

25 g di miele d’arancio (io ho usato il miele della Luna di miele),

25 g di glucosio,

30 g di arancia candita (io ho usato le arance candite della Toschi),

70 g di mandorle a scaglie.

 

Per la mousse al cioccolato e caramello:

55 g di zucchero semolato,

70 ml di panna da montare,

50 ml di latte,

80 g di tuorli,

230 g di cioccolato al latte,

90 g di cioccolato gianduia,

poca cannella,

35 ml di liquore all’arancia,

200 g di panna montata,

4 g di gelatina in fogli.

 

Crema all’arancia:

200 ml di succo di arancia,

30 g di pasta d’arancia,

scorza di 1 arancia,

1 uovo,

208 g di zucchero a velo (io ho usato lo zucchero della San Martino),

10 g di gelatina,

200 g di burro,

40 ml di liquore all’arancia,

200 g di panna montata.

 

Per la bagna:

70 ml di acqua,

60 g di zucchero semolato,

poco liquore all’arancia.

 

Per la decorazione:

500 g di mascarpone,

200 ml di panna da montare,

pochissima pasta d’arancia.

 

Preparazione

Per il biscuit cioccolato e cannella:

Nel mixer tritare finemente le mandorle, le nocciole e lo zucchero a velo, aggiungete i tuorli con l’ uovo, frullare ancora per 2 minuti, trasferite il composto in una ciotola.

Nella planetaria mettete gli albumi e cominciate a montare, quando gli albumi sono semi montati aggiungete lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa, aggiungete 1/3 della meringa al composto di frutta secca e mescolare delicatamente.

Aggiungete la farina setacciata con il cacao mescolate bene e aggiungete la meringa restante.

Sciogliete il burro nel microonde, fatelo raffreddare, aggiungete al burro un piccolo quantitativo del composto mescolare bene ed unire al resto del composto.

Imburrate ed infarinate uno stampo quadrato d24x24 cm e versateci il composto e infornate a 180°C per circa 20 minuti (fate la prova stecchino).

Per la tegola:

In una casseruola mettete la panna, il burro, lo zucchero, il glucosio ed il miele e fate bollire fino a 110°C, aggiungete l’arancia candita a pezzettini e le mandorle.

Foderate il fondo di uno stampo da 24 cm con della carta forno e versateci il composto, infornate a 180°C per circa 15 minuti, non vi preoccupate se nel forno non solidifica è normale voi toglietela quando i bordi sono bruniti, fate raffreddare e conservate in luogo fresco ma non nel frigo.

 

Per la mousse al cioccolato e caramello:

Fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

In una casseruola versate lo zucchero e fatelo caramellare senza mai girare, unite la panna ed il latte bollenti e mescolate fino a formare una crema omogenea (quando unirete i liquidi al caramello questo tenderà a solidificare, non vi preoccupate continuate a mescolare su fiamma media fino a quando non si scioglie).

Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli mescolando subito e velocemente, rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e fate cuocere per 1 minuti massimo (se notate che le uova si sono stracciate potete passare con il mixer ad immersione), aggiungete la gelatina ed il cioccolato e mescolare fino a quando questo non si scioglie, togliete dal fuoco e aggiungete poca cannella ed il liquore.

Trasferite in una ciotola, fate raffreddare e unite la panna montata.

 

Per la crema all’arancia:

Fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Versate in una casseruola il succo, la pasta di arancia e la scorza dell’arancia, fate scaldare fino a quando comincia a bollire.

In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero a velo, aggiungete il composto di arancia nelle uova e mescolate immediatamente per non far stracciare le uova, rimettete sul fuoco e fate addensare per un paio di minuti a fiamma bassa e senza mai smettere di mescolare (anche in questo caso le uova si possono stracciare, questo avviene perchè non c’è la farina e le uova, se cucinano troppo, diventano tipo frittata anche in questo caso potete risolvere frullando con il frullatore ad immersione), togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolate bene ed aggiungete il burro ammorbidito ed il liquore mescolando bene fino a quando questo non si scioglie, fate raffreddare bene ed aggiungete la panna, ora io qui ho avuto alcuni problemi, forse perchè la panna era troppo montata, e la crema non si è unita alla crema ho risolto il problema frullando con il frullatore ad immersione, in questo modo la crema è venuta perfetta, voi potete provare mettendo la panna semi montata, se avete lo stesso problema frullate con il frullatore ad immersione.

 

Per la bagna:

Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 10 minuti circa, l’acqua deve restringere circa della metà, togliete dal fuoco e aggiungete il liquore.

 

Per il  montaggio:

Dal biscuit ricavate un disco di 24 cm e dividetelo in due, mettete la base all’interno di un anello apribile di 24 cm, bagnate con metà bagna, coprite con la mousse al cioccolato e la tegola, continuate con la crema all’arancia, bagnate il biscuit rimasto e coprite la torta.

Coprite con della pellicola e fate riposare in frigo per almeno 8 ore.

Preparate la copertura:

Nella planetaria mettete il mascarpone e lavoratelo con la frusta a filo per pochi secondi, aggiungete la panna e la pasta all’arancia e montare alla massimo velocità fino ad avere una crema (in tutto, tra lavorare il mascarpone e montare, io ho impiegato 50 secondi).

Mettete la crema nella sacca da pasticcere con la bocchetta a stella larga.

Togliete la torta dall’anello e decorate con la crema, noi abbiamo formato delle rose procedendo in questo modo: abbiamo iniziato dal centro della rosa e lentamente muovete la sacca intorno al punto centrale fino a formare la rosa.

Ed ecco la torta finita.

Piattino e tovaglietta americana sono della Green Gate

 

English version

We prepared this cake for my birthday. I know it’s a bit complex but it’s worth it. What I love above all is the orange cream. I didn’t expect it to be so good.

 

The ingredients are meant for a 9 inch cake.

Ingredients for the chocolate and cinnamon cake:

60 gr yolks;

60 gr eggs;

80 gr egg whites;

80 gr toasted almonds;

40 gr toasted hazelnuts;

100 gr icing sugar;

1 teaspoon cinnamon;

40 gr sugar;

25 gr flour;

20 gr cocoa powder;

30 gr butter;

A pinch of Fleur de sel (if you don’t have any you can use simple salt);

6 gr baking powder.

 

Ingredients for the caramelized almond disc:

50 gr whipping cream;

50 gr butter;

70 gr sugar;

25 gr glucose;

25 gr orange blossom honey;

30 gr candied orange;

70 gr sliced almonds.

 

Ingredients for the chocolate and caramel mousse:

55 gr sugar;

70 ml whipping cream;

50 ml milk;

80 gr yolks;

230 gr milk chocolate;

90 gr gianduia chocolate (is an italian chocolate containing about 30% hazelnut paste);

A pinch of cinnamon;

35 ml orange liquor;

200 gr whipped cream;

4 gr leaf gelatin.

 

Ingredients for the orange cream:

200 ml orange juice;

30 gr orange paste;

Zest of 1 orange;

1 egg;

208 gr icing sugar;

10 gr leaf gelatin;

200 gr butter;

40 ml orange liquor;

200 ml whipped cream.

Ingredients for the syrup used to wet the cake:

70 ml water;

60 gr sugar;

1 tbsp orange liquor.

 

For the decoration:

500 gr mascarpone;

200 ml whipping cream;

A pinch of orange paste.

Directions:

Prepare the chocolate and cinnamon cake.

Chop in a mixer the almonds, the hazelnuts and the icing sugar. Add the yolks and the eggs and mix for 2 minutes. Pour the mix in a bowl. Using a stand mixer whip the egg whites. When they will be semi whipped add the sugar, and continue beating until you’ll have a meringue. Put 1/3 of this meringue in the almond and hazelnut mix and delicately stir until it’s incorporated.

Add the sieved flour and the cocoa powder to the hazelnut and almond mix . Mix well and add the remaining meringue.

Melt the butter in the microwave, and when it’s cold add 3-4 tbsp of batter and mix. Then add this to the remaining batter (you must do this because if you add the butter directly to the batter this will not be incorporated well).

Butter and flour a 9 inch square pan (I didn’t have a 9 inch round pan), and pour the batter. Bake for 20 minutes (356 degrees F). Check with a tooth stick by pocking it in the middle.

 

Prepare the almond disc.

Put in a saucepan, the cream, butter, sugar, the glucose and honey. Boil until 230 degrees F and add the candied oranges (cut in small pieces) and the almonds. Prepare a 9 inch pan with baking paper and pour the caramelized almonds. Bake for 15 minutes (356 degrees F). Don’t worry if it doesn’t seem solid enough. Once it cools it will stiffen. It’s ready when the borders will brown a little. You can prepare this the day before because you can’t put this in the fridge to cool or it will melt. Take off the baking paper only when it’s cold and be careful.

 

Prepare the chocolate and caramel mousse. Soak the gelatin in cold water for 10 minutes. Pour the sugar in a saucepan and put on a low flame until you’ll have caramel (don’t stir). Boil the cream and milk together and add to the caramel. Mix until smooth. When you’ll pour the milk and the cream to the caramel it seems to solidify but don’t worry continue mixing on a low flame until it melts again.

Take off the flame and add the yolks stirring quickly. Put again on a low flame and cook for a minute. If you see that the eggs form lumps don’t panic (like I did the first time). Just use an immersion mixer and you’ll have a smooth cream (I know it’s strange but it works). Take off the flame and add the gelatin and the chocolate. Stir until it melts. Add a pinch of cinnamon and the liquor.

Put the cream in a large bowl and when it cools add the whipped cream.

 

Now you can prepare the orange cream.

Soak in cold water the gelatin for 10 minutes. Put in a saucepan the orange juice, the orange paste and the orange zest. Cook until it boils. In a bowl mix the eggs with the icing sugar and add the orange mix we boiled. You will have to mix very quickly or again you’ll have lumps. Put on a low flame and cook until you’ll have a cream. Don’t stop stirring. If you notice lumps don’t worry you can use the immersion mixer. Take off the flame and add the gelatin, the softened butter and the liquor. Stir well until the butter melts. When the cream cools you can add the whipped cream. I had some problems here. Maybe I whipped the cream too much but it didn’t seem to incorporate well. It was like the whipped cream and the orange cream remained separated. I used again the immersion mixer and this solved the problem. So if you prepare this cream use semi-whipped cream. It might avoid the problem.

 

Prepare the syrup.

Boil the water and sugar for 10 minutes. Take off the flame and add the liquor.

 

Assemble the cake.

Cut the cake in a round form of 9 inches. Divide in two layers. Place over a serving plate a 9 inch spring form pan and begin the layering with a cake disc. Wet with the syrup and pour the chocolate mousse and the almond disc. Add the orange cream and cover with the other cake disc (wet with syrup).

Cover your cake and put in the fridge for 8 hours at least.

 

Prepare the frosting for the decoration.

Beat with a stand mixer the mascarpone for a couple of seconds (use the whisk), add the whipping cream and the orange paste. Beat at max speed until it becomes fluffy (50 seconds using a stand mixer). Using a pastry bag with a star tip decorate the cake with big roses (I started from the center of the rose and slowly moved around that central point).

And finally the cake is ready!

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Debora e Fabiola “Passion fruit”.