Torta cammei (base alle mandorle e pralinato con mousse al cioccolato bianco e palline di fragole)

 Ciao ragazze/i questa torta l’ho preparata per il compleanno di mia sorella .

Non sono soddisfatta al 100% del risultato ma considerando gli imprevisti con la maledetta pasta di zucchero alla fine non mi lamento…almeno alla fine sono riuscita a coprirla e decorarla…e pensare che questa volta, per la prima volta in vita mia, avevo fatto delle prove per vedere come mi venivano i cammei…durante le prove sono venuti perfetti, la figura al centro bianca perfettamente in evidenza rispetto al fondo nero ma, al momento cruciale (probabilmente per colpa della pasta di zucchero troppo morbida) un disastro…la parte bianca si spiaccicava tutta formando un tutt’uno con la parte nera…dopo non so quanti tentativi ci sono riuscita… …per non parlare della copertura…non voglio neanche pensarci.

Però era buonissima.

Prima di passare alla ricetta però voglio farvi vedere come ho apparecchiato la tavola, a me piace moltissimo.

Ho usato una tovaglia celestina, un semplice runner fatto con una striscia di iuta grezza, ho avvolto i tovaglioli con strisce di iuta e nastro a pois in abbinamento ed infine dei bellissimi fiori.

Le posate sono della Broggi-linea Gualtiero Marchesi 

Dopo tutte queste chiacchiere passiamo alla ricetta.

 

Ingredienti

Per la base:

95 gr di zucchero a velo;
75 gr di mandorle;

100 gr di tuorli (io ho usato uova “Le naturelle”);
40 gr di farina00;
115 gr di pralinato;
200 gr di albumi (io ho usato uova “Le naturelle”);
50 gr di zucchero semolato

 

Per la mousse al cioccolato bianco (vi consiglio di usare mezza dose perchè, usando la dose usata da me, risulterà eccessiva):

100+480 ml di panna fresca;
30 g di zucchero,
300 g di cioccolato bianco,
8 g di colla di pesce (gelatina in fogli).

 

Per le palline di fragola:

170 ml di succo di fragole (io l’ho centrifugato ma si può semplicemente frullare);

30 gr di burro;

75 gr di farina 00;

1 uovo (io ho usato uova “Le naturelle”).

 

Per la bagna:

100 ml di acqua;

3-4 cucchiai di zucchero;

1 cucchiaio abbondante di pralinato.

Inoltre:

pasta di zucchero bianca, nera e azzurra;

nastro di raso nero.

 

Preparazione

Per la base:

Nel cutter inserire i tuorli, le mandorle, lo zucchero a velo e frullare (considerate più frullate più le mandorle diventano fini quindi sta a voi decidere quanto volete frullare);
aggiungere la farina ed il pralinato rifrullare.

Montare gli albumi con la zucchero semolato ed unire al composto; prima unire una piccola parte cosi da rendere il composto più morbido e far si che gli albumi non si smontino.

Trasferire in una tortiera da 22 cm imburrata ed infarinata ed infornate a 180°C per circa 25 minuti (io una piccola parte l’ho messa in uno stampino usa e getta per fare il tortino).

Lasciate raffreddare nel forno spento altrimenti collassa al centro.

 

Per la mousse al cioccolato bianco (ho preso le foto ed il procedimento da qui):

Montare i 480 ml di panna e mettere in frigo.

Immergere la gelatina in acqua fredda per 15 minuti.

In una casseruola mettere la panna rimasta e lo zucchero e far sciogliere, a fiamma bassa, lo zucchero;

quando lo zucchero e sciolto aggiungere il cioccolato bianco e, quando si è sciolto anch’esso togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.

Fare raffreddare e aggiungere la panna montata, prima aggiungere un paio di cucchiai e fare amalgamare e dopo aggiungere la restante mescolando dal basso verso l’alto.

 

Per le palline alla fragola:

In un pentolino versare le fragole centrifugate ed il burro e fate sciogliere, quando raggiunge il bollore aggiungere la farina.

Mescolare fino a quando il composto non si stacca dalle pareti;

togliere dal fuoco e aggiungere l’uovo mescolando energicamente fino a far amalgamare bene gli ingredienti;

Formare circa 40 palline (il composto è un pò appiccicaticcio quindi bagnatevi le mani con dell’acqua prima di formare le palline) con il composto ottenuto e cuocere a vapore per 10 minuti.

 

Per la bagna:

In un pentolina lasciate sciogliere lo zucchero nell’acqua quindi portate a bollore e proseguite la cottura per 5 minuti, togliete dal fuoco ed aggiungete il pralinato.

 

Montaggio:

Dividete la torta in due dischi, inserite la parte inferiore all’interno del cerchio apribile messo sopra un piatto, bagnate con della bagna.

Mettete sulla base un poco di crema e delle palline, coprite con altra crema e altre palline e continuate cosi (magari non mettete tutta la crema che ho messo io che mi sono fatta prendere la mano ), bagnate il secondo disco e coprite la torta (ho diviso e farcito nello stesso modo il tortino).

Coprite con della pellicola e trasferite in frigo per 4-5 ore.

Trasferite la torta sopra un vassoio e coprite con la pasta di zucchero azzurra.

Con le formine per cammei formate i decori (con un pennello sporcate di margarina l’interno degli stampini che dopo si staccheranno più facilmente) inserendo prima la pasta bianca nella parte bianca poi quella nera.

Decorate la torta.

Coprite il tortino con la pasta di zucchero azzurra, decorate con strisce bianche ed 1 cameo centrale.

Concludete con il nastro di raso nero.