Semifreddo alla mandorla con base di pan di spagna al cacao (Almond semifreddo with chocolate sponge cake)

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Ho preparato questo semifreddo per l’onomastico di mio padre.

la base di pan di spagna al cacao e la salsa al cioccolato danno quella nota amara che rende questo semifreddo ancora più buono.

La ricetta l’ho presa da “Scuola di pasticceria” vol. 8, si tratta di una ricetta di Salvatore Cappello ma io l’ho leggermente modificata.

 Ingredienti per 5 persone

Per il pan di spagna al cacao:

30 g di tuorlo,

1 uovo intero da 65 g,

40 g di zucchero semolato,

1 albume di 75 g circa,

9 g di cacao amaro,

10 g di farina 00,

10 g di fecola di patate,

1 cucchiaino di lievito per dolci.

Per la cubbaita:

100 g di zucchero semolato,

75 g di mandorle tostate.

Per il semifreddo:

3 dl di panna zuccherata,

90 g di zucchero semolato,

50 g di albumi,

25 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente,

4 cucchiai di Amaretto di Saronno.

Per la decorazione:

Top al cioccolato Fabbri.

Preparazione

Per il pan di spagna al cacao:

Nella planetaria montare i tuorli con l’uovo intero e 30 g di zucchero.

Montare anche gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero rimasto.

Unite gli albumi ai tuorli e mescolare delicatamente senza smontare il composto.

Mescolare la farina, la fecola, il cacao ed il lievito ed uniteli al composto di tuorli ed albumi facendoli scendere da un setaccio.

Rivestite di carta forno una placca piccola e versateci il composto.

Infornate nel forno già caldo a 180°C per 7-8 minuti.

Per la cubbaita:

In una padella mettete lo zucchero con un goccio di acqua e fate sciogliere lo zucchero a fiamma media non mescolando mai il composto, quando diventerà leggermente ambrato unite le mandorle e mescolare in modo che il caramello avvolga le mandorle quindi trasferite sopra un foglio di carta forno (state molto attenti perchè è molto caldo).

Quando il composto si è indurito sminuzzatelo grossolanamente nel mixer.

Per il semifreddo:

In una piccola casseruola mettete lo zucchero con gli albumi leggermente sbattuti, mettete su fiamma bassa e, sempre mescolando, fate raggiungere i 55-60°C quindi togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola e montare con le fruste elettriche.

Montare ben densa anche la panna con l’amaretto.

Unite agli albumi la panna poca per volta e mescolare, unite il cioccolato e infine la cubbaita.

Montaggio:

Dal pan di spagna ricavate sei dischi leggermente più piccoli degli stampini che userete.

Negli stampini mettete il semifreddo e coprite con i dischi di pan di spagna, coprite con pellicola trasparente e mettete nel congelatore per 24 ore.

Sformate i semifreddi e completate con il top al cioccolato.

Ci è piaciuto moltissimo.

Piattino e tovaglietta sono della Green Gate.

English version

Almond semifreddo with chocolate sponge cake

Ingredients for 5 servings

 

For the chocolate cake:
30 gr yolks;
1 egg (65 gr);
40 gr sugar;
1 egg white (75 gr);
9 gr unsweetened cocoa powder;
10 gr flour;
10 gr potato starch;
1 tsp baking powder.

 

Ingredients for the cubbaita (sicilian caramel almond):
100 gr sugar;
75 gr toasted almonds.

 

Ingredients for the semifreddo:
3 dl sweetened whipped cream;
90 gr sugar;
50 gr egg whites;
25 gr dark chocolate (chopped);
4 tbsp Amaretto di Saronno liquor.

 

For the decoration:
Chocolate topper (Fabbri).

 

Directions:
Prepare the chocolate cake. Use a stand mixer and beat the yolks, the whole egg and 30 gr sugar. Using another bowl whip the egg whites with the remaining sugar. Add the whipped whites to the yolks very delicately. Sieve the flour, the starch, the cocoa powder and the baking powder and add to the batter. Cover a cake pan with baking paper and pour the batter. Bake for 7-8 minutes (180 degrees C).

Prepare the cubbaita. Put in a frying pan the sugar with 1tbsp of water. Cook on a medium flame and never stir. When the sugar melts and becomes slightly brown add the almonds. Stir so the caramel covers all the almonds. Take off the flame and pour on a sheet of baking paper (be very careful because it's hot). When the caramel hardens crumble it using a mixer.

Prepare the semifreddo. Put in a saucepan the sugar with the yolks (slightly whipped). Put on a low flame and cook until the temperature is 55-60 degrees C (don't stop stirring). Take off the flame, pour in a stand mixer and whip. Use another bowl and whip the cream with the amaretto. Add the cream to the egg whites and stir. Add the chocolate and at last the cubbaita.

Cut round discs from the cake (smaller than the molds you'll use). Pour the semifreddo in the molds and top with the cake discs. Cover with transparent food film and put in the freezer for 24 hours. Take off the semifreddo cakes from the molds and decorate with a chocolate topper.